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咖啡

【咖啡知識】水活性對咖啡生豆的影響與保存

含水率指的是物品本身總重量中所含有的水分。一般認為介於10至12%含水率的生豆，有利於保存與咖啡烘焙。然而含水率中的水分包含著可被微生物直接利用的自由水，與鎖在生豆結構體內的鍵結水，因此僅能作為生豆狀態的參考因素之一。為了增加對生豆當前狀況的了解，可以參考另一個常用於食品業界的參數：水活性 (Water Activiy，AW)。

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【咖啡知識】像義大利人一樣正確的喝義式濃縮（Espresso）

就像手沖、法式濾壓壺等方式沖煮的咖啡被稱為濾泡式咖啡，espresso也有特定的沖煮方式與定義。根據義大利國家咖啡學院認證的espresso的萃取參數，將7克的咖啡粉，透過義式咖啡機，藉由88 ± 2℃的熱水、9個大氣壓力的萃取水壓，在25秒左右萃取出包含crema在內的25毫升咖啡液、不苦澀且不會造成心悸的咖啡，才能被稱作espresso。

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【咖啡處理法】與蜂蜜毫無關聯的處理法 – 蜜處理

蜜處理是將咖啡果實的外皮去除，保留果膠進行乾燥，由於乾燥過程中豆子表面的果膠，變成蜂蜜般的顏色且黏稠，所以叫蜜處理。（並沒有加蜂蜜喔）市面上常見到黑蜜、紅蜜、黃蜜、白蜜處理，是將蜜處理又做更細的區分，因為乾燥過程中的發酵不同，造成不一樣的顏色和風味，因此命名區分。像哥斯大黎加的咖啡農民，多半藉由去果皮機來控制殘留的果肉量，留最厚果肉的是黑蜜，依序最薄的是白蜜。

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【咖啡處理法】 Funky Natural 深度發酵日曬

「Funky」一名，來自造就特殊且美味味譜的特殊處理法。在日曬過程中，藉由較厚包裹的鋪曬，且不頻繁的翻動，使果實開始進行發酵，持續24-36小時，期間不斷品嘗咖啡櫻桃的果膠，以預防咖啡櫻桃過度發酵，出現不好的風味。下一個階段，再將咖啡薄薄一層鋪展開來日曬，並且更頻繁的翻動，直至生豆降至12%的含水率。而後轉移放置在通風良好的倉庫靜置30天，去殼後，生豆再靜置30天，方完成處理程序。

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【咖啡處理法】 酒桶柑橘特殊發酵法－蘭姆酒桶的進化版

蘭姆酒桶柑橘特殊發酵法藉由創意的後製，將咖啡層次再提升。咖啡櫻桃採摘後和柑橘皮一起放置在GrainPro穀物袋裡進行發酵，咖啡櫻桃乾燥時，亦有柑橘皮一同乾燥。待生豆靜置完成後，生豆會在蘭姆酒桶裡靜置15天，以增添蘭姆酒層次。經過這樣的特殊處理，這支咖啡帶有鮮明的金桔果醬和柚子茶的風味，濃烈又清爽宜人！

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【咖啡器材】錐形濾紙先驅－為人所知的三洋橘色標籤

三洋產業是「世界上第一個開發出錐形濾紙的公司」，第二代社長中塚茂次先生特別追求「極致的手沖萃取咖啡」，並為了實現中塚先生獨家的「透過法手沖咖啡理論」的理想，開發出一系列獨家開發設計的手沖咖啡相關道具。淺焙、中深焙、深焙，三種焙度的分級濾紙，是CAFEC使用獨創的造紙技術，控制濾紙表面的皺成程度和面積大小，創造出不同的流速效果。

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