步昂專欄

土耳其咖啡，正如其名來自於土耳其。到了17世紀，這樣的咖啡沖煮法已經轉為土耳其傳統的重要部分，不論是政治會議、婚禮習俗甚至是算命占卜等場合皆可發現它的蹤跡。土耳其咖啡所需的咖啡粉特別的細；除了土耳其咖啡研磨機外，土耳其咖啡壺也是項特別的器材，通常稱為cezve或ibrik，常見材質為銅或黃銅，具有較長的手柄，並且有一個專門為倒咖啡所設計的小口。此外要準備的就是水、糖、湯匙以及咖啡豆。

經冷水長時間萃取的冰釀咖啡，相較於一般熱咖啡，口感更順口、酸度較低；其沖泡操作容易，只要有磨豆機與乾淨的瓶罐，加上足夠的浸泡時間，即可在家輕鬆做出清涼好喝的冰釀咖啡。如果是第一次嘗試冰釀咖啡，推薦用中深焙以上的焙度。而咖啡液可冷藏保存2週，飲用時如果覺得太濃，可以兌入適量的冷水或牛奶，或是冰塊、糖漿等進行調味。另外，在氣密、低溫保存過程中，咖啡液有可能轉化出類似酒香的風味哦。

單品豆都是單一產區，跟威士忌單一純麥的「單一」概念上差不多，意思是你可以追溯這隻豆子到國家、產區，甚至處理廠或莊園的程度，目的是有完整的「生產履歷」，確保品質、充分揭露產品資訊。配方豆則是使用兩種以上、不同產區所組合的綜合豆。一般來說，配方豆可以截長補短，讓原本較平乏單調的單豆，可以有更多層次的風味表現。

跟大家熟悉的蜜處理相比，百香蜜處理法是蜜處理延伸出的一個再精進的處理方式。處理廠希望將更多的甜味與水果風味加強在咖啡豆上，所以特意延長乾燥的時間，找尋適合的乾燥場地（濕度、溫度、風的對流性），每天仰賴大量的人工翻動與剃除瑕疵豆，並且將整個乾燥的時間延長至一個月，整個過程都是在較低溫的環境下完成，這樣的蜜處理咖啡會帶的強烈的熱帶水果的調性，所以也刻意命名為「百香蜜處理」。

喝肯亞豆子常看到奇怪的ABCD排列組合，原來這是肯亞生豆的官方出口標準，是以豆子顆粒大小作為分級依據！FAQ是 Fair Average Quality 的簡寫，是指「一般的等級」的意思。另外也會為了區隔出特別挑選的批次，而冠上像是 Specialty 的字樣。以上這些通常會加掛在分級字樣後面，都不屬於官方的分級制度範圍喔。

含水率指的是物品本身總重量中所含有的水分。一般認為介於10至12%含水率的生豆，有利於保存與咖啡烘焙。然而含水率中的水分包含著可被微生物直接利用的自由水，與鎖在生豆結構體內的鍵結水，因此僅能作為生豆狀態的參考因素之一。為了增加對生豆當前狀況的了解，可以參考另一個常用於食品業界的參數：水活性 (Water Activiy，AW)。